|
 Бджолиний мед – це природний продукт життєдіяльності рослин і бджіл, що містить широкий спектр найпростіших цукрів, необхідних як бджолам, так і людині. Протягом тисячоріч бджоли збирали цей продукт, а людство споживало, не замислюючись про його якість. Це було пов’язане з тим, що він був єдиним джерелом цукрів на столі в людини й підробляти або замінити його було нема чим. Проблем з екологічним забрудненням меду також не було.
Тепер всі частіше бджолиний мед одержують не тільки для власних потреб, але й у виробничому масштабі із застосуванням тих або інших технологічних схем і технологій і виникає необхідність контролю якості меду на тих або інших стадіях виробництва по тимі або інших показниках. В останні роки виникла проблема й з екологічним забрудненням меду, а також із забрудненням ветеринарними препаратами. Таким чином, століття технічного прогресу створив ряд проблем для розроблювачів методів аналізу якості меду.
У справжній статті автор постарається розглянути методи проведення оцінки якості меду. Для цього спочатку розглянемо загальорганізаційні питання.
Залежно від складності й вірогідності проведення аналізу якості меду методи оцінки підрозділяються на кілька видів.
Експресні прискорені методи, що дають напівкількісні або приблизні дані по тимі або інших показниках засновані в основному на межі чутливості хімічної реакції. Ці методи не можуть використовуватися при розбіжностях між постачальником і покупцем, а також при оцінці якості меду офіційними органами.
Стандартні методи оцінки якості, що пройшли перевірку вірогідності одержуваних даних не менш чим у вісьмох лабораторіях і вошедшие в ті або інші стандарти.
Арбітражні методи оцінки якості, що пройшли перевірку вірогідності одержуваних даних у різних лабораторіях і використовувані при розбіжностях між постачальниками й покупцями.
Експертні методи оцінки якості, застосовувані експертами вищої кваліфікації (кандидатами й докторами наук, професорами), що володіють оригінальними методиками.
Залежно від рівня кваліфікації дослідника й чистоти проведення аналізу якості меду методи оцінки підрозділяються на наступні види.
Однотипні методи оцінки якості, проведені в харчових, експертних лабораторіях при масовому виробництві.
Індивідуальні методи оцінки якості, застосовувані з певною метою при проведенні експертиз.
Залежно від способу проведення аналізу якості меду методи оцінки підрозділяються на:
Органолептичні (сенсорні) методи оцінки якості за допомогою органів почуттів людини;
Інструментальні (хімічний-хімічну-хімічне-хімічна-фізико^-хімічні) методи оцінки якості за допомогою приладів або хімічного аналізу.
При оцінці якості бджолиного меду звичайно переслідують чотири мети
1. Установлюють відповідність досліджуваного зразка вимогам діючого стандарту
2. Визначають натуральність бджолиного меду
3. Визначають ступінь прогрівання меду при технологічних процесах
4. Установлюють можливість тривалого зберігання меду.
При оцінці якості бджолиного меду експресні методи служать для проведення суцільних перевірок зразків, що не викликають підозр. При спірних моментах використовують більше достовірні методи.
У таблиці 1 приводяться експрес-методи встановлення відповідності бджолиного меду вимогам діючого стандарту при проведенні масової оцінки якості. Ці методи звичайно використовують на харчових підприємствах при надходженні декількох десятків або навіть сотень зразків. При оцінці якості такої кількості по вимогах стандартів знадобилося б кілька місяців, а за допомогою експрес-методів це можна зробити за два-три дні.
Прошу звернути увагу на показник – зміст сахарози. У діючому стандарті під цим терміном ховаються крім сахарози всі що не редукують і ди-, три – і тетрасахариди, гидролизующиеся під дією соляної кислоти до моносахаридов. Тому щирий зміст сахарози звичайно не перевищує 0,5-2,0 %,
У таблиці 2 наведені експрес-методи визначення фальсифікації натуральності бджолиного меду при введенні в них тих або інших харчових продуктів.
У таблиці 3 представлені експрес-методи визначення можливості тривалого зберігання бджолиного меду. Ці методи використовуються для того, щоб визначити, чи є резерв у показниках якості для подальшого тривалого (до двох років) зберігання даної партії меду. Наприклад, якщо є партія меду, показники якості якої перебувають на граничному утриманні оксиметилфурфурола, або диастазное число становить усього 8 одиниць, те таку партію меду не можна закладати на тривале зберігання, або піддавати технологічній переробці, тому що в її процесі мед піддається нагріванню, що, природно, спричинить збільшення змісту оксиметилфурфурола, а фермент діастазу буде инактивироваться й знижувати активність. Ця партія після переробки не буде відповідати по цим двох показниках якостям натурального меду.
Зазначені в таблицях 1-3 обмеження по оксиметилфурфуролу й диастазному числу є й при підготовці зразків меду для промислової переробки. Однак у цьому випадку необхідні більше точні методи оцінки якості.
Таким чином, експресні методи оцінки якості бджолиного меду можуть широко застосовуватися в повсякденній практиці. Однак вони в жодному разі не повинні заміняти стандартних або арбітражних методів при виникненні будь-яких суперечок між покупцем і продавцем.
1. Експрес-методи встановлення відповідності якості бджолиного меду вимогам діючого стандарту
| Показник |
Експрес-метод |
| 1.Аромат |
У скляний стаканчик поміщають 30-40 г меду, закривають щільно кришкою й на 10 хв ставлять на водяну лазню (t°=45-50°C). Потім кришку знімають і відразу ж визначають захід меду |
| 2. Смак |
Нагрівають мед до 30-36°С и визначають смак |
| 3. Масова частка води |
По вазі У попередньо зважену пляшку наливають 1 л води й відзначають рівень міткою. Воду виливають, пляшку висушують, а потім наповнюють її до мітки медом без пухирців повітря. Пляшку з медом зважують і визначають вага 1 л меду. При 15°С 1 л меду повинен важити більше 1409 г
По в’язкості Мед зачерпують столовою ложкою й швидко повертають навколо осі. Зрілий мед з нормальною вологістю при цьому навертається на ложку й не стікає з її, а незрілий (з підвищеним змістом води) стікає, як би швидко ми не обертали ложку. Цей метод застосуємо при t°=20°C |
| 4. Масова частка речовин, що редукують, |
У колбу відміряють 10 мол 1%-ного розчину червоної кров’яної солі, 2,5 мол 10%-ного розчину їдкого натру й 5,6 мол 0,25%-ного розчину досліджуваного меду. Уміст колби нагрівають до кипіння, кип’ятять 1 хв і додають 1 краплю 1%-ного розчину метиленової сині. Якщо розчин не знебарвлюється, то в досліджуваній пробі речовин, що не редукують, менше 82% на суху речовину |
| 5. Масова частка сахарози |
У пробірку до 5 мол 0,25%-ного розчину меду додають 0,2 мол 40%-ного розчину їдкого натру, суміш поміщають у киплячу водяну лазню на 10 хв, а потім прохолоджують до 20-25°С. Розчин здобуває солом’яно-жовте фарбування. ДО 1 мол охолодженого розчину доливають 2 мол 1%-ного розчину камфори в концентрованій соляній кислоті й ретельно струшують. При наявності щирої сахарози в меді більше 2 % розчин офарблюється від вишневого до червоного-бордово-червоного цвіту |
| 6. Диастазное число |
У пробірку наливають 7,5 мол 10%-ного розчину меду, доливають 2,5 мол дистильованоїої води, 0,5 мол 0,58%-ного розчину повареної солі, 5 мол 1%-ного розчину крохмалю й закривають пробкою, ретельно перемішують, поміщають на водяну лазню на 1 год при t°=40°C. Потім виймають, швидко прохолоджують під струменем холодної води до кімнатної температури, доливають 1 краплю розчину йоду. Якщо розчин після ретельного перемішування став слабоокрашенним жовтим або безбарвним, то диастазное число більше 7 ед. Готі (стандартний показник)* |
| 7. Оксиметилфурфурол |
У сухій порцеляновій ступці ретельно перемішують маточкою протягом 2-3 хв близько 3 г меди й 15 мол ефіру. Ефірну витяжку переносять у суху порцелянову чашку й повторюють перемішування меду з новою порцією ефіру (15 мол). Витяжки поєднують, дають ефіру випаруватися під тягою при температурі не вище 30°С. До залишку додають 2-3 краплі розчину резорцину. Поява рожевий або жовтогарячий кольори протягом 5 хв свідчить про підвищений зміст оксиметилфурфурола |
| 8. Механічні домішки |
50 г меду розчиняють в 50 мол дистильованої води, нагрівають до 50°С. Потім розчин меду виливають у циліндр зі світлого скла місткістю 100 мол. Механічні домішки залежно від їхньої питомої ваги будуть плавати в розчині або ж перебувати на дні або поверхні |
| 9. Ознаки шумування |
По кислотності меду. У хімічну склянку відміряють 100 мол 10%-ного водяного розчину меду, додають 5 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеина й 5 мол 0,1%-ного розчину їдкого натру. Розчин залишився безбарвним – мед має підвищену кислотність. При закисанні з’являється кислий присмак, інтенсивність якого залежить від ступеня псування продукту, а на поверхні меду піна |
* Якщо диастазное число більше 7 ед. Готі, то мед відповідає Дст; якщо менше, те немає.
2. Експрес-методи визначення фальсифікації натурального бджолиного меду
| Показник |
Експрес-метод |
| Додавання сахарози або цукрового сиропу |
| 1. Смак |
Для натуральних медов характерно дратівна дія на слизову оболонку порожнини рота й ковтки різної інтенсивності поліфенольних з’єднань, що перейшли в мед з нектару. Це послевкусие може підсилюватися вже після промативания меду. Залежно від кількості доданої сахарози послевкусие буде знижуватися від повного відчуття до повного невідчуття |
| 2. Зміст сахарози |
У пробірку до 5 мол 0,25%-ного розчину меду додають 0,2 мол 40%-ного розчину їдкого натру, суміш поміщають на киплячу водяну лазню на 10 хв, а потім прохолоджують до 20-25°С. Розчин здобуває солом’яно-жовте фарбування. ДО 1 мол охолодженого розчину доливають 2 мол 1%-ного розчину камфори в концентрованій соляній кислоті й ретельно струшують. При наявності сахарози й низкою активності ферменту сахарози розчин офарблюється від вишневого до червоного-бордово-червоного цвіту |
| 3. Зміст сірчистого газу |
50 г меду поміщають у колбу місткістю 250 мол, доливають 100 мол дистильованої води, 15 мол розведеною сарною кислоти (1:3) і нагрівають до кипіння. Потім припиняють нагрівши й продувають повітря, уловлюючи сірчистий газ у поглинальному приладі Ріхтера з 5 мол 0,03 %-ного розчину перекису водню при рН 5,2…5,5. Після відгону дистиляту в обсязі 2….3 мол переносять розчин у пробірку, додають сліди хініну й опромінюють пробірку ультрафіолетовим світлом. Якщо мед натуральний, то разгорания яскраво-синьої люмінесценції не відбувається. Фальсифікати дають яскраво-синю люмінесценцію протягом першої хвилини після опромінення. Запашні з’єднання, що відганяються із сірчистим газом, можуть давати слабку люмінесценцію. Випробування однієї проби повторюють три рази |
| 4. Прозорість |
Натуральний мед через присутність білкових речовин має мутність (опалесценцію), що збільшується при зародженні кристалів глюкози. Прозорість меду вказує на його можливу фальсифікацію |
| Додавання крохмальної патоки |
| 1. Реакція на декстрини |
До водяного розчину меду (1:2 або 1:3) доливають 96°-ний етиловий спирт і збовтують. Розчин стає білою-білим-молочно^-білим і у відстої утвориться прозора напіврідка маса (декстрини). При відсутності домішки крохмальної патоки ферментативного гідролізу розчин залишається прозорим і тільки в місці зіткнення шарів меду й спирту з’являється ледь помітна каламуть, що зникає при збовтуванні |
| 2. Реакція на оксиметилфурфурол |
У сухій порцеляновій ступці ретельно перемішують маточкою протягом 2-3 хв близько 3 г меди й 15 мол ефіру. Ефірну витяжку переносять у суху порцелянову чашку й повторюють перемішування меду з новою порцією 15 мол ефіру. Ефірні витяжки поєднують і дають ефіру випаруватися під тягою при температурі не вище 30°С. До залишку додають 2-3 краплі розчину резорцину. Поява червоний або червоний-вишнево-червоний кольори протягом 5 хв свідчить про додавання крохмальної патоки кислотного гідролізу |
| 3. Реакція на залишки сірчаної кислоти |
Пробу спалюють. Зола схожа на гіпс. У пробу додають розчин хлористого барію – утвориться помутніння. Додавання нашатирного спирту надає темне фарбування, при відстоюванні випадає осад темного цвіту |
| 4. Реакція на залишки соляної кислоти |
Пробу меду розчиняють у воді (1:2 або 1:3) і додають або кристалик, або розчин азотнокислого срібла. У присутності продуктів гідролізу крохмалю соляною кислотою утвориться помутніння аж до випадання білих пластівців |
| 5. Реакція на йод |
Пробу меду розчиняють у воді (1:1) і додають 1 краплю розчину йоду. Зміна фарбування розчину вказує на присутність крохмалю або продуктів його гідролізу |
| Додавання бурякової патоки |
| Реакція з уксуснокислим свинцем |
До 2 мол 10%-ного розчину меду додають 1 мол уксуснокислого свинцю й 10 мол етилового спирту. Рясний білий-білий-жовтувато-білий осад указує на домішку бурякової патоки. При її невеликому змісті (до 10%) утвориться не осад, а рясна молочно-біла каламуть. Розчин натурального меду дає тільки легке помутніння |
| Додавання желатину або клею |
| Реакція на аміак |
Нагрівають розчин меду (1:2) з водяним розчином їдкого лугу. Змоченим лакмусовим папірцем випробовують реакцію пар при кип’ятінні розчину. При наявності желатину або клею в меді утвориться аміак, що викликає посиніння червоного лакмусового папірця |
| Додавання борошна або крохмалю |
| Реакція на розчин Люголя |
5 г меду розчиняють в 5-10 мол води, нагрівають до кипіння й додають трохи краплі розчину Люголя. При наявності борошна або крохмалю з’являється синє фарбування |
| Додавання падевого меду у квітковий |
| 1. Спиртова реакція |
До 1 мол розчину меду (1:2) додають 10 мол спирту-ректифікату. При наявності паді в розчині утвориться молочно-біла каламуть і може з’явитися білий осад (легеня помутніння не приймається в увагу). До гречаних медам метод не застосовується |
| 2. Вапняна проба |
ДО 5 мол розчину меду (1:2) додають 5 мол вапняної води (спосіб готування вапняної води см. у ж-ле «Бджільництво» №4, 1998 р.) і нагрівають до кипіння. При наявності паді утворяться каламуть або осад |
| 3. Оцтово-свинцева проба |
ДО 5 мол розчину меду (1:2) додають 0,5 мол 25%-ного розчину уксуснокислого свинцю. Поява каламуть свідчить про падевом походження меду |
3. Експрес-методи визначення можливості тривалого зберігання меду
| Показник |
Експрес-метод |
| 1. Вільна вода |
Реакція на хімічний олівець Хімічний олівець занурюють у мед і потім пробують писати на білому папері. Якщо олівець залишає пофарбований слід, то в меді присутній вільна вода. Проба на промокальний папір Прикладають до меду промокальний папір і потім дивляться, чи залишився на ній вологий слід. При наявності великої кількості вільної води навіть у дозрілому меді можуть надалі протікати процеси шумування |
| 2.Оксиметил-Фурфурол |
У сухій порцеляновій ступці ретельно перемішують маточкою протягом 2-3 хв 5 г меду й 15 мол ефіру. Ефірну витяжку переносять у суху порцелянову чашку й повторюють перемішування меду з новою порцією ефіру (15 мол). Витяжки поєднують, дають ефіру випаруватися під тягою при температурі не вище 30°С, До залишку додають 2-3 краплі розчину резорцину. Відсутність фарбування вказує на можливість зберігання меду ще протягом одного року |
| 3. Диастазное число |
У пробірку наливають 4,5 мол 10%-ного розчину меду, доливають 5,5 мол дистильованої води, 0,5 мол 0,58%-ного розчину повареної солі, 5 мол 1%-ного розчину крохмалю, закривають пробкою, ретельно перемішують, поміщають на водяну лазню на 1 годину при t 40°С, Виймають, швидко прохолоджують під струменем холодної води до кімнатної температури, доливають 1 краплю розчину йоду. Якщо розчин після ретельного перемішування став слабоокрашенним жовтим або безбарвним, то диастазное число більше 11 ед. Готі й такий мед можна зберігати до двох років |
| 4. Ознаки шумування |
По кислотності меду. У хімічну склянку відміряють 100 мол 10%-ного водяного розчину меду, додають 5 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеина й додають 4 мол 0,1%-ного розчину їдкого натру. Якщо розчин залишився безбарвним, то мед має підвищену кислотність і його не можна довгостроково зберігати. При закисанні з’являється кислий присмак, інтенсивність якого залежить від ступеня псування продукту, а на поверхні меду – піна |
За матеріалами І. П.ЧЕПУРНОЙ
|
UA
