UA
У своїй книзі «Канон лікарської науки» Авіценна – видатний лікар і вчений – дає близько 150 рекомендацій застосування меду. На Русі на весільному застіллі мед ставили на чільне місце – на щастя і достаток молодим. Японські лікарі називають мед «королем продуктів». Можливо саме тому Японія за рахунок держави щоденно виділяє мед школярам. У ньому виявлено понад 300 речовин і зольних елементів. До його складу входять 23 амінокислоти, понад сорок мікроелементів, вітаміни, ферменти, антибактеріальні та інші корисні речовини. Тож не дивно, що мед для багатьох став незамінним продуктом, і споживач, використовуючи його у їжу та як ліки, хоче придбати якісний продукт.
Мед може бути падевим (з паді, яку виділяють попелиці, тля та інші шкідники, що смокчуть рослинний сік) та квітковим. В Україні відомо понад 20 квіткових сортів меду, серед них: гречаний, липник, соняшниковий, білоакацієвий, ріпаковий, вересовий, буркуновий, конюшиновий, мед з плодових дерев… Вони відрізняються смаком, ароматом, хімічним складом і лікувальними властивостями. Проте, в більшості випадків бджоли виробляють змішаний (поліфлорний) мед, адже збирають нектар з кількох одночасно квітуючих видів рослин.
Якість меду перевіряється відповідно до вимог ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний. Технічні умови». Цей стандарт розроблено на основі широкомасштабних досліджень складу та властивостей різних сортів меду.
За цим НД визначаються органолептичні показники, до яких належать зовнішній вигляд, консистенція, смак, аромат і колір. Деякі сорти меду (падевий, каштановий, табачний) мають дуже характерні органолептичні показники і досвідчені дегустатори визначають сорт саме за ними, проте, фізико-хімічний аналіз є обов’язковим. У продаж мед поступає, якщо масова частка води складає не більше 21% для меду першого сорту та 18,5% – для вищого. Саме при такому вмісту вологи мед не втрачає свої властивості і може зберігатися тривалий час. При підвищеній вологості мед починає бродити. Одним із найбільш важливих показників якості та натуральності меду є вміст редукуючих цукрів і сахарози. Допустима мінімальна кількість фруктози і глюкози у медові в/с має бути не менше 80%, а в медові 1/с – 70%. При цьому максимально допустима кількість сахарози в медові в/с – 3,5%, 1/с – 6%. При різноманітних фальсифікаціях натурального меду кількість редукуючих цукрів знижується.
То як же можна виявити чи фальсифікований продукт чи ні?
Найбільш розповсюдженими способами фальсифікації є додавання до натурального меду цукрового сироту або активна підгодівля бджіл сиропом. Підгодівля бджіл викликана необхідністю: відсутністю кормових запасів, проведенням профілактичних і лікувальних обробок, стимуляцією розвитку бджолиних родин тощо. Але це, звичайно, негативно відображається на якості меду: у ньому значно нижчі показники вмісту білкових речовин, мінеральних солей та вітамінів. Такий мед має слабко виражений аромат та дуже солодкий смак.
Щоб не придбати цукрову підробку при купівлі меду звертайте увагу на його органолептичні показники. Вони повинні бути наступними: натуральний квітковий мед у роті тане, а не розчиняється як цукор; має тонкий, добре виражений, дещо специфічний, інколи навіть гіркуватий (для окремих видів рослин) смак і приємний аромат. Смак меду ми відчуваємо не кінчиком язика, а його коренем, тож, якщо ви відразу відчули солодке – це цукор. До того ж справжній мед (особливо темні сорти) «дере» горло. По консистенції мед після відкачки густий сиропоподібний. Він може зберігатися в такому стані 1-1,5 місяці, після чого густіє та кристалізується, перетворюючись на дрібнозернисту, грубозернисту, кашоподібну, салоподібну і навіть щільну тверду масу. Неправильно вважати, що мед, який «засахарився», має цукрову домішку. Споживачеві не варто шукати рідкого меду пізньої осені, тим більше зараз. Рідким у природному стані може залишатися лише мед з білої акації. Він дуже світлий, майже прозорий, схожий на цукровий сироп, тож сплутати його з якимось іншим неможливо.
Окрім цукру «підприємливі» бджолярі можуть додавати до меду й інші домішки. Наявність у медові компонентів неприродного походження можна визначити наступними досить простими способами.
У пробірку з пробою меду додають дистильовану воду, розчин добре розмішують. Якщо в ньому є механічні домішки – вони випадають в осад або спливають на поверхню. Домішки крохмалю або борошна можна визначити додавши в мед кілька крапель йоду (пригадаймо шкільний дослід: коли на зріз картоплини крапали йод, картоплина синіла, це ж відбувається і з медовим розчином). Крейду в меді виявляють, додаючи в медово-водний розчин кілька крапель будь-якої органічної кислоти (можна оцту). Розчин почне «закіпати» внаслідок виділення з нього вуглекислого газу. Для виявлення домішок желатину в водний розчин меду додають кілька крапель розчину таніну. Якщо в меді насправді є желатин, то утворяться білі пластівці.
Окрім цього, натуральність меду визначають за допомогою мікроскопа. У натуральному медові зустрічаються кристали зірчастої та голчатої форм (пилок квітів), у той час коли кристали бурякового цукру мають форму брилок, часто правильної геометричної форми.
Останнім часом з’явилося багато літератури, де можна знайти різноманітні поради щодо способів визначення якості меду в побутових умовах. Серед них і досить популярний кілька років тому метод визначення «справжності» меду за допомогою хімічного олівця. Для цього мед пропонується набрати в ложку і провести по ньому хімічним олівцем паралельні смуги. У випадку фальсифікації, завищеного вмісту вологи на медові ніби-то мають залишитися сліди від олівця. Однак чисельні лабораторні дослідження показали, що такий спосіб визначення натуральності та якості меду не є достовірним, тож покладатися на нього не варто. Нерідко найкращі лугові меди реагують на хімічний олівець, а підробки витримують такий іспит.
Зараз з’явилися нові способи фальсифікації, найпоширеніший з них – змішування гречаного меду з патокою. Також фальсифікатори стали додавати різні ароматичні речовини. Однак вони швидко випаровуються, тому їх здебільшого використовують при продажу вдома. Ще досить часто підробку вкривають шаром натурального меду, виявити це, доки верхній шар не буде з’їдено, неможливо.
Вичерпну ж відповідь чи мед натуральний чи фальсифікований можуть дати лише у спеціально оснащеній лабораторії. Так, наприклад, хімічний аналіз меду роблять у Випробувальному центрі харчової продукції ДП «Полтавастандартметрологія». Тут серед іншого, велика увага приділяється впровадженню в практику лабораторій сучасних інструментальних методів тестування харчових продуктів, зокрема, газової та рідинної хроматографії, спектрофотометрії, вольт-амперометрії.
Що ж стосується меду, то варто зазначити, що застосування газорідинної та високоефективної рідинної хроматографії дозволяє визначити увесь спектр цукрів, завдяки чому виявляється не лише якість меду, але й його походження. Окрім цього, у Випробувальному центрі визначають кислотність меду, що також дозволяє виявити підробку: цукровий та фальсифікований сахарозою мед має низьку кислотність (нижче 10 мекв), а додавання до меду інвертного цукру призводить до підвищення кислотності. Нормою вважається коли загальна кислотність не перевищує 40 міліеквівалентів їдкого натра на 1кг меду для вищого сорту та 50 – для першого. Уявлення про натуральність меду, його фальсифікації, нагрівання та умови зберігання дає діастазна активність. Нижньою межею діастазного чиста вважається 15 одиниць Готге (10 од. – для меду в/сорту). Усі види фальсифікацій, у тому числі і цукровий мед, знижують діастазну активність. Дані відносно ступеню нагрівання і умов зберігання меду отримують визначенням вмісту гідрометилфурфурола. Згідно з вимогами стандарту його кількість в натуральному медові повинна бути не менше 25мл на 1кг для 1 сорту, а для в/с – не нижче10мг на 1кг. При тривалому зберіганні меду кількість ГМФ сягає 30мг на 1кг, при перегріванні меду кількість ГМФ також збільшується.
Якщо не брати до уваги окремі випадки фальсифікації, то український мед – найкращий мед у світі. Цьому сприяє клімат та, як це не смішно, економічна ситуація: у сільському господарстві часто не вистачає грошей на придбання новітніх добрив та отрутохімікатів. До того ж бджола – це свого роду індикатор чистоти, вона не збирає нектар з дуже забруднених рослин.
Особливу цінність має карпатський мед (з високогір’я), він полісахаридний. За лікувальними властивостями темні меди більш ефективні, бо містять більше мінералів та біологічно активних речовин. Лікувальні властивості меду багато в чому залежать від того, з яких саме квітів бджоли збирали нектар. Так, наприклад, при лікуванні простудних захворювань найбільш ефективними є липник та малиновий мед, як і чай з відповідних рослин. Гречаний мед сприяє кровотворенню, акацієвий – дуже позитивно впливає на серце й судини. Оптимальна доза меду, яку вживають для лікування тієї чи іншої хвороби, для дорослої людини складає до 100г на добу, для дитини – 30-50г. Вживання меду у профілактичних цілях обходиться набагато дешевше ніж лікування.
Якщо ви шукаєте натуральний мед і не хочете ризикувати, то слід поцікавитися у продавця наявністю сертифікату відповідності. Перед тим, як отримати цей документ, продукт має пройти ряд серйозних випробувань. І хоча мед не входить до переліку продуктів, що підлягають обов’язковій сертифікації, добросовісні виробники, виводячи свій товар на споживчий ринок, проводять необхідні випробування. Тобто, підтверджують безпечність та якість меду сертифікатом відповідності, який пред’являють споживачеві за його першою вимогою.
Деякі аналізи меду роблять і лабораторії, що діють при ринках, але така вибірковість не дозволяє скласти повну картину якості меду. Можливо, саме тому у споживачів часто виникають претензії до меду, купленого на базарі.
Що стосується якості меду, придбаного у «знайомого мого знайомого», то тут ситуація складається наступним чином. Якість продукту визначається за словами сторонніх людей типу: «я брав, мені сподобалось», і в основі такої оцінки лежать особисті смаки, а не доведені факти якісності. Більшість бджолярів, зазвичай, стверджує, що тримає пасіку тільки для себе, тож і бджіл не підгодовує, і до меду нічого не додає… Та чи завжди варто вірити словам? На здоров’ї покупця додавання цукру чи води не позначиться, а заощадливому бджоляру копійчину до кишені покладе…